Quando gli chiedono dove ha la pistola, indica il cuore. No, nessun romanticismo. Lui, lì, la pistola ce l’ha davvero: è una spilla. E di solito i clienti glielo chiedono perché prima, sul suo petto, notano la stella dello sceriffo. «L’ho messa per dare l’occasione a chiunque non mi conosca di rompere subito quello schema che mette ai lati opposti del bancone me da una parte e chi beve dall’altra». Luca Manni ha 34 anni, è il capo barman de La Ménagère di Firenze e fa parte della squadra di Sine Metu Squad di Jameson, si veste sempre di nero, per stile e funzionalità («le macchie si vedono meno»), adora gli accessori, gli anelli, le collane, i bracciali, i fermamanica, «che mi rimandano all’immaginario dei barman dei film western: personaggi secondari, però ci sono sempre. Non può esistere un film western senza di loro e senza il saloon».
L’aspetto estetico è fondamentale anche nei cocktail: «Uso molto spesso i guanti e li sostituisco di frequente dato che tocco cose molto polpose come frutta di tanti tipi diversi. Quando si presenta un drink è molto importante l’impatto che trasmette. Ci vuole il colpo d’occhio perché, come recita la frase incisa nei miei menu: “Se è bello è anche più buono”. Un cliente che si vede arrivare un drink piacevole alla vista lo gusta più volentieri e apprezza il lavoro di ricerca che c’è dietro per enfatizzare il prodotto. In questo modo sorseggia una cosa che non può ricreare a casa sua o che non può trovare in altri bar. Fa la differenza. E infine c’è la nota olfattiva, che non è da sottovalutare. Il profumo che emana è il preludio al sapore che poi si sentirà in bocca. Quando studio un drink e lo realizzo seguo sempre questa scaletta».
Quali sono gli ingredienti a cui sei particolarmente legato?«Io uso tanto il whisky. Tanto irish, tanto bourbon, ma soprattutto whisky. Quando la sera uscivo con gli amici nei pub, se chiedevo un whisky mi davano un irish che, nel 95 per cento delle volte, era un Jameson. Il mio cocktail preferito si chiama Jayblack. È fatto con il Black Barrel ed è studiato come fosse un Old fashion, quindi, oltre al Jameson, contiene dello zucchero e delle scorze di agrumi; lo giro per farlo amalgamare, volutamente lo annacquo un po’ e poi sopra lo rendo vellutato con il liquore al caffè. Per concludere aggiungo una scorza d’arancia essiccata e della polvere di frutti di bosco disidratata. In questo modo, quando si beve, si sente subito la dolcezza del liquore al caffè che, unito alla polvere di frutti di bosco che invece è veramente acida, secca, bilancia i contrasti».
Com’è stato il percorso che ti ha portato ad avere la curiosità per questo lavoro?
«Io alle superiori ho fatto cinque anni di odontotecnica perché volevo fare il dentista ma, ben presto, mi sono reso conto di aver cannato scelta e di voler fare ristorazione. Ho comunque finito controvoglia la scuola ma poi mi sono iscritto a giurisprudenza. Ho fatto tre anni faticando, ma avevo sempre in testa l’idea di aprire un locale. Ricordo che mia mamma mi ha detto: “Vuoi aprire un locale? Come pensi di farlo se non hai mai lavorato in un locale?” Aveva ragione… Quindi ho mollato tutto e la settimana dopo mi sono iscritto in una scuola di bar, ho frequentato il corso e ho iniziato subito a lavorare. Facevo catering, feste, presentazioni varie… Fino a che, dopo qualche anno, ho conosciuto le persone giuste e tanti altri barman che mi hanno aperto un mondo. Ho iniziato da capo lavando i bicchieri, però lo facevo con soddisfazione perché in questo modo ho capito che non si trattava solo di preparare un Gin tonic – cosa che avevo sempre fatto – ma che dietro a tutto quello c’era molto altro. Questo non è un lavoro difficile, non ci vuole nulla a farlo, chiunque può imparare a versare le dosi giuste di due liquidi. Ma tra farlo, farlo bene e farlo molto bene, c’è molta differenza. C’è un’attenzione maniacale in ogni dettaglio, in ogni cosa e dietro a ogni scelta, al bicchiere, al ghiaccio, all’attrezzo che stai usando. Tutto ha un perché e niente è fatto a caso. Quindi io me ne sono stato lì zitto e finalmente, dopo qualche anno, ho aperto un mio locale, il sogno che avevo da tempo. Fino ad arrivare qui a La Ménagère, dove mi occupo anche di aiutare il manager nella gestione totale del locale».
Quali sono i tuoi barman di riferimento?
«Seguo molto Simone Caporale, che ha fatto la storia e ha lavorato per tanti anni all’Artesian di Londra, il miglior bar al mondo per quattro anni con Alex Katera. Dei talenti. In Italia, invece, reputo il più geniale di tutti Dario Comini per quello che ha creato a Milano con il Nottingham Forest. È suo il primo libro che ho letto legato ai bar: Barchef e molecolar mixologist. Un testo che mi ha entusiasmato, sembrava un romanzo».
Tu sei uno di quelli che, a seconda di ciò che uno beve, riesci a inquadrare il cliente?
«È difficile… Diciamo che puoi individuare certe cose da quello che uno ti chiede e da come te lo chiede, puoi capire se è una persona che beve, se è una persona che esce, che stile di vita ha. In base a questo puoi capire come interagire con quel tipo di persona, se stare sulle tue o se avere un approccio più informale».
Cosa dovrebbe dire per farti pensare: ah, questo ne sa?
«Chi ti ordina un Martini il 90 per cento delle volte è uno che sa cosa beve. Il vero esperto di Martini viene e ti chiede un Martini vodka o gin, twist o oliva, molto dry o con un po’ di vermut. Quando ti dicono così, hai davanti uno che beve e sa che cosa vuole, cosa sta chiedendo. E non ti puoi neanche permettere di sbagliare o di metterci qualche cosa di tuo, perché chi beve quello, beve quello».
Quant’è importante tenersi aggiornati in questo lavoro? E tu come resti al passo con i tempi?
«Importantissimo. Lo è in tutti i lavori, alcuni più, alcuni meno, ma se rimani fermo e non ti aggiorni ti blocchi. Io leggo, studio, sto su internet ore a cercare ricette, a guardare altri. Poi, quando vedo una tecnica nuova, cerco di capire da dove viene e perché si fa in quel determinato modo. Quando ho iniziato, 12, 13 anni fa, c’erano solamente un paio di libri e ho appreso le tecniche a forza di provare. All’epoca non c’era qualcuno che ti spiegava come fare queste cose. Ora, al contrario, c’è forse troppo perché ti basta andare su YouTube per trovare qualsiasi ricetta e copiarla. Oggi assistiamo al rovescio della medaglia. Invece i ragazzi che escono dalle scuole di formazione e fanno i corsi sono preparati e ti spingono a essere aggiornato per evitare di fare figuracce. Se non resti sul pezzo questi ti fregano».
Dimmi tre cose fondamentali per un barman.
«Per prima cosa deve avere un bel carattere ed essere molto motivato, pronto a comunicare con le persone, in qualunque situazione e con qualunque stato d’animo. Questo è fondamentale per rendere accogliente l’ambiente, mettersi a disposizione del prossimo, reggere delle conversazioni anche quando non se ne ha voglia. Poi ci vuole tantissima passione perché non è un lavoro adatto a tutti. Orari, stile di vita, gente sempre intorno… È molto difficile. E dopo, naturalmente, ci vuole lo studio. Ah, e poi bisogna evitare di aver la puzza sotto il naso, tanti ora ce l’hanno. Essere un mixologist non significa essere migliore di un barista normale. Se sei un professionista devi saper fare tutto alla grande, dalla caffetteria al cappuccino alla tostatura, devi sapere regolare la macchina per fare il caffè fino a fare il cocktail più complesso. Devi essere il barista della mattina, il barman simpatico del circolo e anche il mixologist in giacca e cravatta. Non stiamo preparando una medicina, stiamo preparando da bere a delle persone, magari si vogliono svagare o rilassare, e lo facciamo alla stregua di cent’anni fa».
Senti, non posso non farti questa domanda: le dicerie sui barman sono vere?
«Ahahahah. La mia ragazza poi mi molla!»
Mettiamola così: come andava prima di essere fidanzato?
«Be’, è un lavoro che ti apre molte porte, se cogli la metafora… Sai, se lavori la sera la persona con cui avrai a che fare si vuole divertire di più di quella che alla mattina alle nove va in ufficio. Magari è la stessa, però quando viene al bar di sera è più disinvolta perché magari il giorno dopo è libera. Così capita che con alcuni clienti diventi molto amico o, se non altro, entri in intimità e ti ritrovi a dargli dei suggerimenti quando ti vengono chiesti. Tuttavia non devi mai superare la soglia, non devi mai essere tu a entrare nel suo privato, dev’essere sempre il cliente a darti il permesso e farti capire fino a dove puoi arrivare».
Prima hai citato tua mamma. È stata decisiva nella tua formazione?
«Sì, da buon italiano sono molto legato alla mamma. Lei mi ha cresciuto da sola perché ho perso il babbo quando ero molto piccolo e lei ha fatto tutto. Quindi non solo la cito, ma spesso recito i proverbi che lei mi ha inculcato, che sono quelli che ha imparato da sua madre. Per esempio: sembrare e non essere è come filare e non tessere».
Importantissimo. Sarebbe come vestirsi tutto di nero e con la stella da sceriffo e poi servire dei cocktail imbevibili.
«Capito? L’apparenza deve supportare la sostanza. Senza la prima e soprattutto la seconda, qualcosa continuerà a non tornare. E oggi per essere autorevoli e credibili, in questo tipo di mestieri, non hai scelta: devi dar retta a mia mamma».
La Ménagère è in centro a Firenze, in via de’ Ginori. Il piano terra è l’unione di un negozio storico per articoli di casa e da regali, di cui ha conservato il nome, e un ristorante messicano. C’è un parte di bar, una di bistrot e una di ristorante (tra piante e un tavolo anche dentro la cucina a vista), mentre il piano inferiore è il regno di Luca, con le luci soffuse, il palco per la musica dal vivo e naturalmente il bancone.
Articolo di Moreno Pisto
Foto di Edoardo Delille
